10 grandes tranches de saumon fumé
2 citrons verts
1 botte de ciboulette
2 échalotes
50 grs cornichons
40 grs câpres
2 feuilles gélatine
25 cl crème liquide
tabasco
sel et poivre
40 Feuilles d'oseille
20 cl de Crème fraîche 5%
Huile d'olive au caviar
Tailler le saumon frais en tous petits cubes et le faire mariner dans le jus des 2 citrons verts au frais.
Tailler les cornichons en brunoise, ciseler la ciboulette et les échalotes et mélanger le tout avec le saumon frais. Ajouter le tabasco et mélanger. Vider le jus s'il y en a.
Prendre 20 cl de crème liquide très froide et la monter en chantilly.
Plonger la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer les 5 cl de crème restants et ajouter la gélatine après l'avoir égouttée. Laisser tiédir un peu et mélanger à la chantilly, puis mélanger le tout avec le saumon frais.
Rectifier l'assaisonnement.
Prendre un moule avec des demi-sphères et tapisser des tranches de saumon fumé. Remplir ensuite avec la préparation et mettre au frais pour 12 heures.
Blanchir 3 mn les feuilles d'oseille dans l'eau bouillante salée après avoir retiré la nervure centrale. Les refroidir immédiatement dans l'eau glacée. Mixer dans un blender avec la crème fraîche et saler légèrement.
Pour servir, démouler la demi-sphère et la déposer dans l'assiette. Verser autour un peu de crème d'oseille puis disposer quelques gouttes d'huile d'olive au caviar.
Régalez-vous !!!
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